06
mei

Reuze veel keuze met rundvlees

Een heerlijk en eerlijk stukje rundvlees op de barbecue. Hoe lekker is dat? Met rundvlees zijn er heel veel mogelijkheden, daarmee kun je de gasten culinair verwennen. Lees gauw de tips hieronder.

Het rundvlees in de Nederlandse winkels, zowel bij de supermarkten als bij de slagers, komt voor het overgrote deel van melkkoeien uit de melkveehouderij. Een van de leveranciers van het heerlijke gemarmerde rundvlees is Ameco. Een Nederlands familiebedrijf waar twee generaties met passie toezien op het gehele proces. De familie is dag in dag uit bezig met de runderen. Vader kan zelfs het gewicht van de runderen op een kilo nauwkeurig schatten. Dat is vakmanschap.

Ameco haalt haar runderen uit Nederland waarbij het Hollands Melkrund een bijzondere positie inneemt. De runderen worden ook wel dubbeldoelkoeien genoemd. Dat zijn koeien met een dubbele functie. Ze worden gehouden voor de productie van melk en uiteindelijk ook voor vlees. De duurzame leefwijze van deze runderen zorgt voor een mooie structuur van het rundvlees met een marmering. Dat maakt het rundvlees lekker mals en smaakvol.

Hygiëne
Met de grootst mogelijke zorg wordt het rundvlees uitgebeend en verwerkt tot de zogenaamde technische delen zoals bijvoorbeeld een stuk ribeye of tot consumentenproducten. De koelketen wordt daarbij niet onderbroken, dat wil zeggen, dat het stuk rundvlees verwerkt wordt in koude ruimtes die niet warmer zijn dan 3°C, en het rundvlees wordt in die kou verpakt. Het transport van het vlees vindt vervolgens plaats met koelvrachtwagens en het vlees wordt in de winkel ook in de koeling gehouden. Binnen deze koelketen komt de temperatuur nooit uit boven de 7°C. Het is belangrijk dat het stuk vlees van de winkel naar de koelkast thuis de kortste weg aflegt. Sterker nog, het zou goed zijn als het vlees in een koeltas, eventueel met diepvrieselement, wordt vervoerd. De hygiëne ligt niet alleen in het voortraject tot de koelkast onder het vergrootglas maar thuis moet de hygiëne ook in acht genomen worden.

Een paar tips
Gebruik altijd verschillende schone snijplanken om de barbecue voor te bereiden zodat er geen kruisbesmetting kan plaatsvinden. Leg niet al het eten direct bij de barbecue maar neem het in kleine porties mee naar buiten. Dek het vlees af zodat er niet direct de zon op staat en er geen vliegen op kunnen landen.

Reuze veel keuze
Rundvlees van dubbeldoelkoeien is uitstekend vlees voor culinaire bereidingen. Er is zoveel meer dan alleen worst of gehakt. Alhoewel, een runderworst of runderburger op een houtskoolbarbecue gegaard, levert een heerlijk stukje vlees op met nét even iets meer smaak dan bereid in de pan. Trend is op dit moment de bavette: een luxer stuk rundvlees dat geschikt is voor een snelle bereiding.

Bereidingsadvies op de BBQ
Laat het rundvlees niet schrikken. Haal ruim van tevoren het rundvlees uit de koeling zodat het op temperatuur kan komen. Als het rundvlees steenkoud is en het wordt op de loeihete barbecue gelegd, dan schrikt het en wordt het vlees taai. Dus haal het tijdig uit de koeling, laat het in keuken op temperatuur komen en neem het dan mee naar buiten voor directe bereiding. Na bereiding moet het vlees even rusten. Door de ‘binnentemperatuur’ in het vlees zijn de sappen in beweging. Zou het vlees direct na bereiding worden aangesneden dan ontsnappen de sappen en dat maakt het vlees droog. Als het even in aluminiumfolie gewikkeld ligt, dan komt het tot rust en kan het daarna aangesneden worden met behoud van de vleessappen. Dat levert een lekker sappig stukje rundvlees op. Zout het vlees na bereiding. Zout onttrekt vocht. Bovendien is er dan minder zout nodig voor hetzelfde effect.

Voor grotere stukken rundvlees op de barbecue kan gebruik worden gemaakt van een kernthermometer. Zorg ervoor dat de punt van de thermometer in het midden zit en geen bot raakt. Voor rosé gebakken vlees kan een kerntemperatuur aangehouden worden van tegen de 54°C. Houd er rekening mee dat het vlees nog nagaart als het van de barbecue wordt afgehaald en rust.