06
mei

Marcel van Breda “Kijk een vis diep in de ogen. Daar zie je of-ie vers is”

De visexpert
Marcel van Breda Geboren: 11 juli 1961 in Schiedam. Marcel werkt sinds 1980 bij Schmidt Zeevis in Rotterdam, achtereenvolgens als chauffeur, winkelmedewerker, visinkoper en chef expeditie. Sinds 2012 is Marcel eigenaar en directeur van Schmidt Zeevis.

“Kijk een vis diep in de ogen. Daar zie je of-ie vers is”

Vis op de barbecue is nog niet voor iedereen vertrouwd. Gelukkig zijn er experts die je tips en advies kunnen geven. Marcel van Breda, directeur van de beroemde Koninklijke Schmidt Zeevis Rotterdam, is dan misschien wel de beste visspecialist die jouw vragen over vis op de barbecue kan beantwoorden. We leggen hem alvast vijf visvragen voor.

 

Wat is de beste vis om te barbecuen?
“Vaak is de temperatuur erg hoog bij de barbecue en dat kan funest zijn voor mooie delicate vis. Heilbot is bijna niet te doen. Of je moet een meester zijn in temperatuurbeheersing. Tonijn en zwaardvis, dat zijn stevige vissen. Die kunnen wat meer hebben en vallen niet snel uit elkaar. Tonijn kun je ook mooi bereiden als een tournedos.”

Waar moet je op letten bij de bereiding van vis?
“Gril de vis niet te lang. En gebruik een goede olijfolie, die kan veel hitte hebben en die heeft geen invloed op de smaak van de vis. Bij roomboter komt er vaak een zoetje bij en dat proef je in de vis.”

Hoe zie je of vis vers is?
“Dat zie je eigenlijk aan drie dingen. Wil je een hele vis kopen, kijk die dan eerst in de ogen. Kun je in de ogen in de diepte in kijken, zoals bij een waterput waar je de fonkeling van het water ziet, dan heb je verse vis. Je kunt het ook in de ogen zien als vis niet al te vers is. In het centrum van het oog heb je een zwarte pupil met een klein wit stipje. Hoe ouder de vis, des te groter die witte stip.” “Verder moet je bij een vis even de kieuwdeksel optillen om te zien of de kieuwen mooi rood zijn. Rood bloed is vers bloed. Is het bruin, dan is het oud bloed – niet vers dus. Mag je de vis aanraken, druk er dan even op. Als je de vis indrukt en dan weer loslaat, dan zou de vis moeten terugveren. Haal je je vinger weg en blijft de afdruk zitten, dan is het geen verse vis.” “Ten slotte: ruikt de vis al naar vis, laat ‘m dan liggen. Want als de vis gaat ruiken, dan ben je de bovengenoemde stadia al voorbij. Meteen rechtsomkeert maken!”

Wat is jouw ultieme barbecuegerecht?
“Wilde gamba’s van Primestar. Dat zijn mooie gamba’s gevangen voor de kust van Nigeria en direct ingevroren. Ik eet deze garnaal het liefste naturel, op de schil gegrild en dan pellen. Beetje zeezout met een limoentje. Dat is het perfecte voorgerecht. Wel daarna even je handen wassen.”

Heb je nog een goede barbecuetip?
“Zeker, al heeft die eigenlijk niet eens met vis te maken. Steek tijdig je barbecue aan. Vaak steken mensen de bbq pas laat aan. Daardoor vertraagt alles en zit iedereen te wachten. Dus zet ‘m op tijd aan en plan je diner. Houd de klok in de gaten. Let op, dat geldt alleen voor de begintijd. Wat betreft de eindtijd hoef je van mij helemaal niks in de gaten te houden. Ga lekker door tot in de late uren!”