06
mei

Josja Haagsma ““Neem je tijd met vlees. En let goed op je temperaturen.””

De vleesexpert
Josja Haagsma Geboren: 15 februari 1995 in Nijega. Slager, blogger, cateraar. Josja deed de slagersvakschool en werd in 2019 uitgeroepen tot Europees kampioen bij de jonge slagers, de hoogst haalbare onderscheiding in het slagersvak in die leeftijdscategorie.

“Neem je tijd met vlees. En let goed op je temperaturen.”

Je kunt barbecuen zoals Karel Appel schilderde. “Ik rotzooi maar wat aan”, is zijn beroemde uitspraak. Je kunt ook af en toe advies vragen aan experts. Bijvoorbeeld aan Josja Haagsma. Zij is slager, werd 3 jaar geleden Europees kampioen voor jonge slagers en heeft zich ontwikkeld tot barbecuespecialist. Alles wat je altijd al wilde weten over vlees, Josja kan het je vertellen.

 

Wat is het beste vlees voor de barbecue?
“Dat is er niet. Er is zoveel goed vlees waar mooie gerechten mee te maken zijn. Ik ben dol op verse worst, maar sla een mooi doorregen stuk rundvlees niet af. Ik ben ook gek van een goede bavette of flat iron steak. Wild vind ik erg lekker. We maken mooie pastrami van wildzwijn, ree en ganzenborstfilet. Kortom, keuze genoeg!”

Wat is belangrijk bij de bereiding van vlees?
“Wat mij een aantal jaar geleden opviel, is dat er veel met hoge temperaturen werd gewerkt om te garen. Tegenwoordig zie je weer meer de lagere temperaturen. Als je een barbecuerecept tegenkomt, denk dan goed na of dit wel de juiste temperatuur en bereidingstijd zijn. Ook bij de voorbereiding gaat het niet altijd goed met de tijden. Dan staat er bijvoorbeeld ‘een nachtje marineren’ of ‘een paar uur van tevoren pekelen’. Dat is vaak te kort. In de slagerij hebben we vlees een week en langer in de marinade of pekel. Het kost gewoon best veel tijd voor kruiden goed intrekken. Mijn advies is: neem de tijd. Bedenk niet ‘s morgens dat je ‘s avonds spareribs wilt maken.”

Waar let je op bij het kopen van vlees?
“Koop het liefst lokaal. Wij hebben goede leveranciers in de buurt. Dan weten wij dat er verantwoord omgegaan wordt met ons vlees. Kies zo puur mogelijk vlees. Bewerk het zelf of laat je slager dat doen.”

Gas, houtskool of elektrisch?
“100% houtskool! Houtskool geeft zoveel extra smaak aan vlees. Daarbij vind ik vuur gewoon gezellig. Het maakt sfeer op een koele zomeravond en trekt iedereen naar je toe. Ook de geur van een houtskoolbarbecue vind ik heerlijk.”

Wat is jouw ultieme barbecuegerecht?
“Dat kan bij mij elke week veranderen. Op dit moment is het pastrami-sandwich. Of het nou met rundvlees, lams, wildzwijn, ree of gans is. Ze zijn allemaal lekker. Ik pekel en kruid het vlees, laat het dan een week vacuüm in de koeling liggen. Zo hebben kruiden tijd om door te trekken in het vlees. Dan in de kamado garen bij een temperatuur van 80 tot 100 graden tot een kerntemperatuur van 55 graden.”

Tot slot: jouw belangrijkste BBQ-tip
“Ga vooral bezig, experimenteer, stap uit je comfortzone, leer je barbecue kennen. Maar probeer nooit iets nieuws als vrienden komen eten. Maak dan iets waar je supergoed in bent. Dat zijn de avonden dat je gewoon zelf ook moet relaxen en genieten.”