MADAME CHARLOTTE: LUISTER NAAR HET VUUR

Tijdens haar studie rolde Madame Charlotte per ongeluk de keuken in. Inmiddels staat alles wat ze doet in het teken van koken. Chefkok en foodstyliste Mme Charlotte kookt het hele jaar door de lekkerste gerechten…. op een vuurtje! Of op de grill of barbecue. En zij zou Madame Charlotte niet zijn als ze er niet meteen een klein feestje van zou brouwen.

Vanaf het moment dat Charlotte kennis maakte met de professionele keuken veranderde haar leven. Van haar eigen cateringbedrijf tot het samenstellen van menu’s voor restaurants. Van Foodstyliste tot culinair redacteur bij Allerhande.Van culinaire logistiek tot aan volledige evenementencatering. Charlotte schreef zelfs haar eigen BBQ-kookboek.

De liefde van Charlotte voor de barbecue ontstond jaren geleden door een vriend van haar. Hij barbecuede het hele jaar door. Ook in de winter. Onder het motto iedereen-kan-fikkie-steken ontwikkelde ze in de periode die volgde haar eigen manier van BBQ-en. “Je moet luisteren naar het vuur, het staat in dienst van de ingrediënten. Vuur is grillig. Natuurlijk kun je ook prima gerechten bereiden op het gas van een fornuis, maar het vuur geeft iets extra’s. Je draait het vuur niet omhoog of omlaag zoals je wilt, maar je werkt met de intensiteit van het vuur. Als het aan het aanwakkeren is, stoof of pof je vast ingepakte dingen voor. Het vuur walmt dan vaak ook nog te veel om een lekkere smaak af te geven. Daarna heb je een heet vuur, daar grill en bak je op. En als je vuurtje afkoelt, rooster je er nog zachtjes een dessert op. Of je poft wat knollen in de as voor een lunchsalade de volgende dag. Het optimaal benutten van de warmte van het vuur. Bovendien is het gewoon leuk, ik heb er plezier in”, vertelt Mme Charlotte.

Trends

Plezier hebben is voor Charlotte een rode draad. Ze houdt nauwlettend in de gaten wat haar gasten willen en wat er leeft in de verschillende keukens die ze begeleidt. Ze zette voor VUUR de meest opvallende trends op een rijtje:

Duurzame brandstoffen, materialen en producten
“Al tijdens het aansteken van de BBQ kun je kijken naar de brandstoffen die je gebruikt. Ik maak bijvoorkeur gebruik van duurzaam geproduceerd houtskool of hout. Een voorbeeld zijn kokosbriquetten, die als je niet goed oppast trouwens irritant gevaarlijk kunnen spettervonken. Ook gebruik ik resthout. De BBQ steek ik aan met houtkrullen met was of harshoutjes. Spiritus is nergens voor nodig, het is sowieso gruwelijk is voor de smaak. Verder gebruik ik veel duurzaam geteelde groenten en duurzaam gevangen vis. De BBQ staat voor velen nog steeds synoniem voor geroosterd vlees – geloof me ik ga ook watertanden als ik bij ugly delicious van David Chang een Texaanse bbq voorbij zie komen. Maar minder vlees is een goed idee voor het voortbestaan van deze aardbol. Twee dagen per week zonder maakt al een heel verschil. En als je vlees bereidt, gebruik dan het hele dier. Van kop tot staart. Dat behoeft niet zoveel uitleg meer denk ik, hoop ik.

Kies je bij het serveren voor wegwerpservies? Check dan ook hoe het geproduceert wordt en of het makkelijk afbreekbaar is. Bewust consumeren, van het moment dat je je vuur aansteekt,
bij de keuze van je menu, servies, de begeleidende drankjes. Maar blijf vooral genieten, koken is plezier hebben.”

 

Het feestje van groenten op de BBQ

“We hoeven niet helemaal te stoppen met vlees eten, maar af en toe een dagje zonder maakt al een groots verschil. Gril paddestoelen, pof aubergines, ontvel paprika’s en pepers. Heb je wel eens prei geblakerd? Even laten afkoelen, verwijder de buitenste zwarte bladeren en serveer de gaar gestoomde/gepofte binnenkant met een saus van pepers, tomaat, amandelen en sherryazijn. Je eet je vingers er bij op!”

Weet wat je eet

“Denk na over wat je in je mond stopt. Wat zit er in? Lees een etiket. Vaak bevatten voorgemarineerde producten met E-nummers, veel suikers, extra veel zout. Haal vlees bij een goede slager. Stel jezelf ook de vraag welke vis je in welk seizoen eet. En wat de dieren hebben gegeten voordat jij ze eet. Waar komen de groenten vandaan? Hebben ze kilometers moeten vliegen, of zijn ze geplukt om de hoek. Zijn ze bespoten, biologisch gekweekt of wildgeplukt.

DENK NA OVER WAT JE IN JE MOND STOPT!

Als we toch de juiste producten uitzoeken, zoek dan ook de mooiste combinatie. Cederhout bij zalm, Verse kruiden uit de Provence meebranden als je lam roostert. Wildplukken als garnituur voor je locale vis of vlees. Bij bewust worden hoort ook verfijning. We doen consessies in duurzaamheid maar zeker niet in smaak.”

De Aziatische keuken

“Naast de bekende saté en Japanse Yakitori, bereiden ze in Azië allerlei lekkers op een houtskoolvuurtje. De Vietnamese en de Koreaanse keuken zijn hier mooie voorbeelden van. Een Koreaanse BBQ heeft een keur aan spannende smaken en interessante bijgerechten. Gefermenteerde kool op je burger, kip gemarineerd in Miso en je auberigine met buikspek voor het roosteren koken in een Masterstock op basis van Chinese wijn.

Veel wordt er geroosterd aan stokken boven het vuur, aan een spit. Of men bakt op een plaat boven het vuur. Er wordt niet alleen maar gegrild op een rooster boven kooltjes. We kunnen nog heel wat leren van culturen over de hele wereld. Er is genoeg ruimte voor nieuwe technieken en nieuwe smaken.”

 

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*